Del total de las plantas de maíz, solamente 1% se logra infectar con el hongo de forma natural
El huiltacoche, hongo parásito del cultivo de maíz, ha sido apreciado desde las civilizaciones antiguas como un regalo de la naturaleza.
En el mes de septiembre, cuando intensifican las lluvias, los productores recorren sus parcelas en busca de mazorcas infectadas de huitlacoche; y encontrarlo es motivo de alegría, pues del total de plantas de maíz, solo el uno por ciento se logra infectar con el hongo de forma natural, por lo que es un evento fortuito.
Al ser el huitlacoche un producto tradicional de la cocina mexicana y valorado por su espontaneidad, hace que su valor comercial sea alto, pues en la actualidad un kilogramo de huitlacoche se vende dentro de temporada de producción hasta en $ 80 pesos el kilogramo. México ha sido pionero en la búsqueda de intensificar su producción, sobre todo, cuando de forma natural no se puede encontrar.
Los estudios sobre el ciclo biológico del hongo Ustilago maydis, quien es el agente causal de la infección, han dado a los científicos múltiples líneas de investigación, pues la biología de reproducción del hongo ha servido para desarrollar bases moleculares de la patogenicidad de hongos fitopatogenos, se ha utilizado para producir aminoácidos y vacunas en biorrreactores, y actualmente como tratamiento medicinal para contrarrestar daños renales en humanos.
60% de lo que se produce proviene de pequeños productores
La teliosporas de huitlacoche, tienen una fase reproductiva sexual, hecho que ha permitido desarrollar nuevas cepas de mayor agresividad al momento de ser inoculadas, sin embargo, su producción hasta hora se había hecho en maíces mejorados, híbridos.
La razón es sencilla, pues su producción se puede manipular y programar a demanda del consumidor. Un evento importante para inocular huitlacoche es encontrar el estado fenológico adecuado de los jilotes, de preferencia tiene que ser antes de la polinización para que el crecimiento del hongo no tenga competencia.
Los maíces nativos son importantes para el sostenimiento de la alimentación en México, pues el 60 % de lo que se produce, proviene de pequeños productores. Entonces, una alternativa de valor agregado a la producción es inocular huiltlacoche, pues de una mazorca se obtiene cerca de 250 gr de grano que valdría aproximadamente $ 1.5 pesos, y de una mazorca desgrana de huitlacoche se obtendrían 280 grs de agallas, y su valor estimado seria cerca los $ 25 pesos. Entonces, “Si es rentable su producción”.
En el Campo Experimental San Martinito del INIFAP, en conjunto con la Universidad para el Bienestar Benito Juárez García, Campus San Lorenzo Chiahutzingo, han incursionado en fomentar la inoculación de huitlacoche en maíces nativos, donde a través de tres años de selección participativa se ha buscado generar maíces nativos de alta susceptibilidad.
En el Campo Experimental San Martinito, el M.C. Genaro Pérez Jiménez, ha realizado en dos ediciones el curso – taller “Producción de huitlacoche de maíces (Ustilago maydis) en maíces nativos”, donde se capacita a productores sobre las tecnologías disponibles para producir “El diamante negro de la gastronomía mexicana”, con ello se busca aportar conocimiento técnico a los productores y obtengan un ingreso adicional que les genere rentabilidad financiera al cultivo de maíz.
El Huitlacoche es de México, y se debe promover su producción en maíces nativos.
